Rustin negàa. Milano e la tradizione

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Quando si parla di ricette Milanesi tutti pensano subito al risotto, all’ossobuco o alla cotoletta. Il Rustin Negàa, che tradotto sarebbe arrostino annegato, rientra nelle ricette conosciute dai veri milanesi, una vera e propria tradizione.

Parliamo di nodini di vitello fatti cuocere con vino bianco e brodo lentamente e a fuoco basso, come vuole la tradizione, in modo che la carne diventi saporita  e molto tenera. Il Rustin negàa.
Come regola fondamentale il brodo bollente, e un coperchio che copra ermeticamente la padella, in modo da mantenere tutti i succhi prodotti dalla carne in cottura.

Diverse le scuole di pensiero: c’è chi li cuoce nel forno a 140° e chi, come me, predilige la cottura a fuoco lento in tegame.

Ingredienti x 4 persone

4 nodini di vitello spessi
50 g di pancetta affettata
3 cucchiai di farina bianca
50 g di burro

 

Procedimento

Tagliate la pancetta a listarelle e fatela saltare in padella senza l’aggiunta di altri grassi. Aggiungete il burro e i rametti di rosmarino. Infarinate leggermente le fette di carne e unitele quando il burro si sarà sciolto e inizierà a spumeggiare. Scottate le fette di carne su entrambi i lati a fuoco abbastanza alto per circa 3 minuti.
Salate e sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo vegetale e coprite con un coperchio. Fate cuocere per circa 1 ora e mezza/2 ore, dipende dallo spessore dei nodini.
La tradizione li vuole spessi circa 3cm. Controllate di tanto in tanto la cottura e bagnando con altro brodo all’occorrenza. La carne sarà tenerissima e la salsa risulterà molto densa e corposa. Servite i rustin negàa ben caldi, accompagnati da polenta o purè.

Brano consigliato: “Milano” Eman

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