Risotto alla Milanese con foglia d’oro. Ricetta di Gualtiero Marchesi

 Ho frequentato l’Accademia Marchesi, dove l’eccellenza della cucina del Maestro si sposa con la  semplicità. Questa è la versione Marchesi del Risotto alla Milanese.

Ingredienti:
320g di Riso Carnaroli ( io uso il Carnaroli di Riserva San Massimo)
80g di burro
15g di cipolla tritata
100ml di vino bianco
½ g di stimmi di zafferano
1 dl di brodo di carne leggero ( preparatelo con: carote, sedano, cipolla e qualche pezzettino di gallina)
30g di Parmigiano reggiano grattugiato
4 fogli di oro alimentare 24K

Procedimento:
Preparare il burro acido, invenzione del Maestro, con cui mantecherete il risotto; far appassire la cipolla tritata con 10gr di burro, bagnare con il vino e far ridurre della metà, togliere dal fuoco ed emulsionare con 50g di burro a temperatura ambiente. Filtrare con un colino e far raffreddare.

Tostare il riso in una casseruola larga, meglio una padella per circa due minuti. Se avete pentole antiaderenti potete anche non aggiungere i restanti 20 gr di burro, il Maestro preferisce così, ad esempio. Bagnare a più riprese con il brodo caldo ( il riso non deve cambiare temperatura!!!). Per comodità potete usare i brodi Star in Blister, sono ottimi. In questo caso scegliete quello di carni miste. Se, diversamente, avete tempo, preparate voi un brodo con un pezzo di pollo , uno di carne e verdure con un pizzico di salo grosso.
Passati circa 18 minuti aggiungete gli stimmi di zafferano, salate quanto necessario.
A fuoco spento mantecate con il burro preparato precedentemente e il parmigiano. Far riposare e impiattare, ricordando che il risotto deve essere “all’onda”, cioè deve muoversi se oscillate il piatto. Deve essere disteso, non una mappazza a piramide. Stendere su ogni porzione la foglio di oro alimentare.

Namaste

Nadia

 

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