Rustin negàa. Milano e la tradizione

Quando si parla di ricette Milanesi tutti pensano subito al risotto, all’ossobuco o alla cotoletta. Il Rustin Negàa, che tradotto sarebbe arrostino annegato, rientra nelle ricette conosciute dai veri milanesi, una vera e propria tradizione.

Parliamo di nodini di vitello fatti cuocere con vino bianco e brodo lentamente e a fuoco basso, come vuole la tradizione, in modo che la carne diventi saporita  e molto tenera. Il Rustin negàa.
Come regola fondamentale il brodo bollente, e un coperchio che copra ermeticamente la padella, in modo da mantenere tutti i succhi prodotti dalla carne in cottura.

Diverse le scuole di pensiero: c’è chi li cuoce nel forno a 140° e chi, come me, predilige la cottura a fuoco lento in tegame.

Ingredienti x 4 persone

4 nodini di vitello spessi
50 g di pancetta affettata
3 cucchiai di farina bianca
50 g di burro

 

Procedimento

Tagliate la pancetta a listarelle e fatela saltare in padella senza l’aggiunta di altri grassi. Aggiungete il burro e i rametti di rosmarino. Infarinate leggermente le fette di carne e unitele quando il burro si sarà sciolto e inizierà a spumeggiare. Scottate le fette di carne su entrambi i lati a fuoco abbastanza alto per circa 3 minuti.
Salate e sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo vegetale e coprite con un coperchio. Fate cuocere per circa 1 ora e mezza/2 ore, dipende dallo spessore dei nodini.
La tradizione li vuole spessi circa 3cm. Controllate di tanto in tanto la cottura e bagnando con altro brodo all’occorrenza. La carne sarà tenerissima e la salsa risulterà molto densa e corposa. Servite i rustin negàa ben caldi, accompagnati da polenta o purè.

Brano consigliato: “Milano” Eman

Linguine al pesto con fagiolini e patate

Il pesto, con il suo profumo intenso, ci trasporta immediatamente davanti al mare, a Genova, nei caruggi dove nel XIX secolo è nata la ricetta.

 

In Liguria viene coltivato moltissimo basilico, e il pesto fatto con questa varietà ha sicuramente un gusto decisamente migliore. La brezza del mare e il terreno rendono questo basilico molto più ricco di oli essenziali rispetto ad altre varietà.

La ricetta che vi propongo è quella “rinforzata” con fagiolini e patate. Se avete tempo vi consiglio di fare il pesto nel mortaio di marmo, come da tradizione, facendo attenzione a lavorare gli ingrendienti in modo rapido per evitare l’ossidazione, del basilico in particolare. Diversamente potete usare il frullatore o il minipimer.

Per il Pesto

70 gr di Basilico Ligure DOP
150 gr di olio EVO di olive Taggiasche
60 gr di Parmigiano Reggiano
30 gr di Pecorio Romano
15 gr di Pinoli
1 pizzico di sale grosso
1 spicchio d’aglio

Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore, meno l’aglio, o nel mortaio fino ad ottenere il vostro pesto. Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua per la pasta. Una volta pronto il pesto aggiungete lo spicchio d’aglio per dargli profumo. Lo toglierete successivamente. Così anche chi non lo digerisce potrà comunque gustare la vostra ricetta

Per le Linguine ( 4 persone)

300 gr di Linguine Garofalo
2 patate medie
50 gr di fagiolini

Mondate e spuntate i fagiolini tagliandoli a metà. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. quando l’acqua bolle salatela e buttate le verdure. Dopo 2 minuti buttate la pasta che cuocerà insieme ad esse.
Tenete da parte un po di acqua di cottura che servirà per stemperare il pesto e far si che la pasta non si “ammappi”
Scolate pasta e verdure in una ciotola dove avrete già stemperato il pesto e mischiate per amalgamare.

Impiattate guarnendo con una foglia di basilico e un giro d’olio.

Brano consigliato: “Genova per noi” Paolo Conte

Penne all’Arrabbiata.

Le penne all’Arrabbiata sono uno di quei piatti che non si trovano quasi più nei menù dei ristoranti. Io le amo tantissimo, nella loro semplicità. Mi evocano l’infanzia, quando non eravamo ancora invasi da spume, clorofille, riduzioni… Queste penne mi evocano Roma, Fellini e tanta allegria.

 

Ma, come tutte le ricette  semplici, per ottenere un risultato eccellente bisogna scegliere ingredienti di ottima qualità. Il risultato finale sarà un piatto pieno di energia e sapore. La preparate in 20 min massimo, ma vediamo prima gli ingredienti:

Per 4 persone

320gr di penne rigate Garofalo
250gr di pelati Mutti
1 spicchio d’aglio
1 Peperoncino rosso
olio evo 100% italiano
Pecorino Romano
Prezzemolo
sale e pepe qb

 

Procedimento

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e salatela secondo i vostri gusti. In una padella mettete olio evo, lo spicchio d’aglio tagliato in due e il peperoncino affettato.
Fate appassire lentamente e aggiungete i pelati che avrete preventivamente tagliato a pezzi. Aggiustate di sale e pepe ( da macinare, mi raccomando).
Quando mancano 2 minuti alla cottura della pasta raccoglietela dalla pentola con un colino e iniziate la mantecatura in padella con la salsa Arrabbiata. se necessario aggiungete un pochino di acqua della cottura.
Spolverate  del pecorino romano, date ul ultimo giro alla pasta.

Impiattate aggiungendo il prezzemolo tritato.

 

In alternativa potete usare peperoncino secco e pasta integrale: Anche senza pecorino la pasta sarà buonissima.

Brano consigliato: “Hot Stuff” Donna Summer

 

 

 

 

Vellutata di zucca. Il profumo e il calore dell’autunno in tavola

La vellutata di zucca è una delle mie zuppe preferite. Oltre ad essere buona fa anche un gran bene.

 

Appena inizia l’autunno non posso fare a meno di preparare, una volta a settimana, la vellutata di zucca. Nella mia ricetta ho inserito la curcuma per un semplice motivo:

la zucca è ricca di carotenoidi, amici della vista e della pelle. Questi elementi però si disperdono durante la bollitura.

Secondo una ricerca del 2008 il beta-carotene della zucca gialla viene assimilata di più dal nostro intestino se cuociamo la zucca insieme alla curcuma. Così, anche se la zucca viene lessata riusciamo ad assimilare il 60% di betacarotene della zucca.

Poi, a fine cottura, la profumo con timo e rosmarino. Quando arriva sulla tavola non si può che non essere inebriati da tutti questi meravigliosi profumi.

Ingredienti per 4

500/600 gr di Zucca fresca

1 porro

2 radici di curcuma fresca o un cucchiaio di curcuma in polvere

1 cucchiaino di paprika affumicata

olio evo qb

sale, pepe qb

rosmarino e timo freschi in rametti

Procedimento

Io, di solito taglio la zucca a pezzi, privata dei suoi semi e della barba interna, e la metto in forno a 200° per circa 15 min, ancora con la buccia. Una volta ultimata la cottura in forno, levo la buccia e procedo con la ricetta. Se acquistate una zucca butternut potete tranquillamente sbucciarla, tagliarla a pezzetti e procedere con la ricetta.

In una casseruola mettete olio evo e il porro a rondelle. Fatelo appassire senza bruciarlo.
Aggiungete ora la zucca, sistemate di sale e pepe e rosolate ancora un pochino.
Ora aggiungete acqua, circa 750ml, e fate cuocere per circa 20 min (10 se utilizzate la zucca cotta nel forno)
Aggiungete la curcuma e la paprika affumicata.
Frullate con minipimer
Aggiustate, se necessario, di sale e inserite nella casseruola i rametti di rosmarino e timo legati insieme.
Lasciate che il mazzetto di erbe rilasci i suoi profumi

Ora impiattate e spolverate la vostra velluta con della ricotta salata e un giro di olio evo. Io uso Coratina di Galateo&Friends. Potete servirla con dei crostini di pane di segale.

 

Olio Coratina Galateo&Friends

 

Brano consigliato durante la lettura: ” Got you under my skin” Frank Sinitra

Risotto alla Milanese con foglia d’oro. Ricetta di Gualtiero Marchesi

 Ho frequentato l’Accademia Marchesi, dove l’eccellenza della cucina del Maestro si sposa con la  semplicità. Questa è la versione Marchesi del Risotto alla Milanese.

Ingredienti:
320g di Riso Carnaroli ( io uso il Carnaroli di Riserva San Massimo)
80g di burro
15g di cipolla tritata
100ml di vino bianco
½ g di stimmi di zafferano
1 dl di brodo di carne leggero ( preparatelo con: carote, sedano, cipolla e qualche pezzettino di gallina)
30g di Parmigiano reggiano grattugiato
4 fogli di oro alimentare 24K

Procedimento:
Preparare il burro acido, invenzione del Maestro, con cui mantecherete il risotto; far appassire la cipolla tritata con 10gr di burro, bagnare con il vino e far ridurre della metà, togliere dal fuoco ed emulsionare con 50g di burro a temperatura ambiente. Filtrare con un colino e far raffreddare.

Tostare il riso in una casseruola larga, meglio una padella per circa due minuti. Se avete pentole antiaderenti potete anche non aggiungere i restanti 20 gr di burro, il Maestro preferisce così, ad esempio. Bagnare a più riprese con il brodo caldo ( il riso non deve cambiare temperatura!!!). Per comodità potete usare i brodi Star in Blister, sono ottimi. In questo caso scegliete quello di carni miste. Se, diversamente, avete tempo, preparate voi un brodo con un pezzo di pollo , uno di carne e verdure con un pizzico di salo grosso.
Passati circa 18 minuti aggiungete gli stimmi di zafferano, salate quanto necessario.
A fuoco spento mantecate con il burro preparato precedentemente e il parmigiano. Far riposare e impiattare, ricordando che il risotto deve essere “all’onda”, cioè deve muoversi se oscillate il piatto. Deve essere disteso, non una mappazza a piramide. Stendere su ogni porzione la foglio di oro alimentare.

Namaste

Nadia